১৬ শ শতকে ডেনমার্কে পনির অর্থ হিসেবে ব্যবহৃত হতো। মার্কিন বুদ্ধিজীবী ক্লিফটন ফ্যাডিম্যান একবার বলেছিলেন, পনির আপনাকে হতাশ করতে পারে। এক স্বাদহীন লাগতে পারে বা একে নিজ দেশের খাবার বলে মনে নাও হতে পারে। কিন্তু তারপরও পনির এক অনবদ্য খাদ্যপণ্য যার মধ্যে দুধ অমরত্ব পেয়েছে।
কিছু বিশেষ পনির যেমন ম্যাচুউর শিডার প্রায় এক বছর রাখা হয় খাওয়ার যোগ্য হতে। এমনকি এদের নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে বা গুহার মধ্যেও সংরক্ষণ করা হয়।
শিডার পনিরের নামকরণ করা হয়েছে শিডার জর্জ গুহার নামে। এখানে এই পনিরকে পরিপোক্ত হওয়ার জন্যে সংরক্ষণ করা হয়। কিং হেনরি ২ এই পনিরকে ব্রিটেনের সেরা পনির বলে ঘোষণা করেছিলেন।
আবার কর্নিশ ইয়ার্গ এমন এক পনির যার এক কৃষকের চিলেকোঠায় পাওয়া একটি বই থেকে সংগ্রহ করা হয়। তার নাম ছিল গ্রে ইয়ার্গ।
শিডার ম্যাচবক্স আকারের পনিরের টুকরা যাতে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম রয়েছে। মিসরেও প্রাচীন আমলে পনির তৈরির নানা প্রমাণ পাওয়া গেছে। প্রাচীন সমাধিতে খ্রিষ্টপূর্ব ২০০০ অব্দে এই পনির তৈরির প্রমাণ পাওয়া যায়।
অধিকাংশ পনির তৈরি হয় গরু, ছাগল, ভেড়ার দুধ থেকে। দুধ উৎপাদনকারী যেকোনো পশুই ব্যবহৃত হতে পারে পনির উৎপাদনের জন্যে। সুইডেন মূলত হরিণ প্রজাতির প্রাণী এলক-এর দুধ থেকে পনির উৎপাদন করে।
প্রাচীন রোমের কিছু বাড়িতে আলাদা রান্নঘর থাকতো যাকে বলা হতো ক্যারিয়াল। এগুলোতে কেবলমাত্র পনির তৈরি করা হতো।
বাড়িতে পনির প্রস্তুত : আপনি বাড়িতেও ২০ মিনিটের মধ্যে পনির তৈরি করতে পারেন। যদিও এটি অন্যান্য নামকরা পনিরের মতো হবে না। এটা অনেকটা দইয়ের মতো দেখাবে। বাড়িতে তৈরির পনিরের প্রোটিনের কাঠামো ভেঙে যায়। তবে একে সালাদ, পিজা ইত্যাদিতে ব্যবহার করতে পারবেন।
অদক্ষদের জন্যে : প্রাথমিক অবস্থায় বানানো পনিরকে দইয়ের সঙ্গে তুলনা করতে পারেন। প্রাথমিক অবস্থায় দইকে ব্যাকটেরিয়ার জন্যে এবং ভিনেগারকে এসিড হিসেবে ব্যবহার করতে পারেন। দইয়ের এই গঠন তৈরি সম্ভব দুধ থেকে। এই দইকে পাতলা মসলিন কাপড়ে নিয়ে ঝুলিয়ে রাখুন। এতে দই থেকে বাড়তি পানি বের হয়ে যাবে।
সময় ঠিক রাথতে হবে : দই থেকে পানি বের হয়ে যাওয়ার সময়ের ওপর নির্ভর করবে পনির কতটা ঝরঝরে হবে।
চেহারাটাই আসল : দুধের ফ্যাটকে কাজে লাগিয়ে পনিরের সুন্দর চেহারা দেওয়া যায়। প্রয়োজনে বাড়তি ক্রিম ব্যবহার করে একে দারুণ চেহারা দেওয়া যাবে। অথবা এর ওপর চাপ প্রয়োগ করে রেখে দিলে তা কেকের মতো কাটা যাবে।
সূত্র : টাইমস অব ইন্ডিয়া